養生界一直有種說法,隔夜蔬菜不能吃,說隔夜菜中有大量細菌,而且亞硝酸鹽含量很高。真是這樣的嗎,如果超標,到底有多嚴重?為了測試隔夜菜亞硝酸鹽的含量,實驗小組請一家知名高檔連鎖餐廳的廚師燒了4道菜:炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。當菜燒好後,為了讓大家對剩菜中,亞硝酸鹽含量變化有更客觀的了解,特地將4個菜分成了4份,分別裝入一次性降解餐盒,包上保鮮膜後,分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標籤。然後,將這些樣本都放進實驗室冰箱,在4℃下冷藏,這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。
放置半小時
出鍋後半小時,炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是,亞硝酸鹽含量都沒有超過最高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量,比韭菜炒蛋和炒青菜要高。對此實驗人員表示,肉類菜餚一般比蔬菜類加入更多的調味料,調味料中本身就含有硝酸鹽,這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽,導致紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。
放置6小時
6小時後,差不多為中飯到晚飯的時間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜,晚上再吃很普遍。實驗人員打開冰箱,把貼有6小時標籤的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來,然後放進微波爐,用中低火加熱1分鐘,拿出微波爐後,這些菜餚看起來仍然很新鮮。
實驗人員對菜餚的亞硝酸鹽含量進行測定,結果發現,6小時後剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加,炒青菜增加了16%,韭菜炒蛋增加了6%,紅燒肉增加了70%。其中,紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過了國家標準中的限量。
放置18小時
18小時後,實驗人員又從冰箱中拿出貼有18小時標籤的4個菜,用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現,炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大,比6小時增加了443%,紅燒鯽魚增加54%,韭菜炒蛋增加47%,紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
從這實驗看出,隔夜菜放到第二天中午,炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。
放置24小時
一天之後,實驗人員從冰箱中拿出最後一批,貼有24小時標籤的4個菜餚,同樣用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現,跟18小時相比,4個菜餚亞硝酸鹽含量繼續大幅增加,且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準。因此,實驗人員表示,24小時後,微生物分解了大量蛋白質化合物,促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
攝入3克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡
亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,失去運氧的功能,致使組織缺氧,重則死亡,長期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病,成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒,3克即可致死。簡單來看,今後按量做菜,切勿剩菜才是健康之道。
![一般人習慣將剩菜打包 但切記不可放置18小時再食用 (圖取自/健康養生寶典)](http://img.chinatimes.com/newsphoto/2016-04-06/656/20160406006202.jpg)
文章來源:youtube(中國湖北衛視)
文章來源:健康養生寶典